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探究景東臘糝

發布時間:2015-10-26 10:26:32 來源:未知 點擊: 收藏
探究景東臘糝王秀才 文/圖燉臘參景東臘參,是過去尋常百姓家殺年豬時常儲備的一道美食。臘參無論是燉、蒸、炒、還是煮,都是入口鮮香辣、...
探究景東臘糝

王秀才 文/圖

 

 

燉臘參

 

景東臘參,是過去尋常百姓家殺年豬時常儲備的一道美食。臘參無論是燉、蒸、炒、還是煮,都是入口鮮香辣、醇厚,回味無窮。生活在無量山和哀牢山的景東世居民族,大多數都有腌制臘參風俗,各地制作方法大同小異,風味相近,而花山臘參在縣內最富盛名。“景東臘參”,因為過去民間多用帶肉骨頭作為食材,有些地方也叫“骨頭參”,但是制作方法、味道大同小異。
 

最近,朋友送我一些臘參,味道不錯,即使沒有食欲的時候,聞到妻子燉出來的臘參香味,忍不住口里生津,肚子也吃撐了。妻子說:“你就只會憨吃楞脹,去散步吧!”朋友知道后,打趣說:“好吃你就多吃點!”在品嘗臘參的時候,母親對我說,兒子,你爺爺在世時,一般要剁三罐臘參,一罐是豬頭皮,一罐是豬頭骨,一罐是豬腳蹄。我爺爺把玉米炒黃再磨成面粉,拌入臘參里面,再拌上少量醪糟(現在用白酒替代)、鹽巴、辣椒粉、姜絲、白參、蘿卜絲、木耳、白花(羊蹄甲)等食材,有時還摻上芭蕉花。現在,有人還拌入花椒、草果和黃豆芽等。母親還說,拌上炒黃的玉米粉,吃起來有一股特殊的玉米清香味。
 



白參
 

“景東臘參”,“臘”字是指農歷的十冬臘月的“臘”,這應該沒問題。因為在過去,景東兩山普通百姓家,在臘月之前常常要儲備好部分來年用品,比如,臘肉、臘腌菜、臘腸、臘面、臘鵝、臘干巴等。而且在實踐中總結出來,要在農歷十月末至臘月底前制作才好吃。臘柴,即柴薪,也要在臘月底前砍下才燃得好。但是“臘參”的“參”,表示什么意思,我一直在琢磨。當初,我認為是臘參里面拌有白參,所以叫“臘參”。白參是兩山枯枝上生長的一種“菌類”,景東人常用它拌在臘參里腌制,或燉入雞蛋臘參里。
 

母親告訴我爺爺用炒黃的玉米磨成面粉拌入臘參,母親還說,附近村寨也有同樣制作臘參時拌入炒玉米面的方法。這讓我突然想到,景東臘參,是否應該寫作“臘糝”而不是“臘參”?“臘糝”或“臘參”,景東方言讀作“lā sēn(這與上世紀50年代當地撲蠻發音相一致,發輕聲或第一聲)”,因此,我更偏向于記作“臘糝”。
 



羊蹄甲花
 

《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”糝(shēn ),谷類制成的小渣:玉米糝兒,米粒(指煮熟的)。糝湯,又名“肉粥”,一種傳統名吃,一說起源于臨沂,現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久,《說苑·雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載,春秋時代的名著《墨子非儒下》載:“孔子窮于陳蔡,藜羹不糝”。
 

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹,相傳糝是古代西域人的早餐飲料,唐時傳入內地,而臨沂糝則是由元大都(今北京)傳來的。相傳其是古代西域回族的一種早餐食品,最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營,當時叫“肉糊”,后來仿制者越來越多,明朝時期定為“糝”,后來,當地人將這種肉粥直呼為糝了。
 

景東臘糝,與上述“糝”既有相同的地方,也有不同的地方。
 

漫灣鎮境內瀾滄江邊一帶,殺年豬當天,有一件事就是“剁臘糝”。“剁臘糝”是指把排骨、豬頭骨等用蠻刀砍成小條,這與“取牛、羊之肉,三如一,小切之”一樣,都是要“小切之”成“肉糊”。“與稻米二,肉一,合以為餌,”這與景東臘糝制作中,拌入一些其他食材相類似。景東兩山居民多山地,多玉米而少米,山里多木耳、白參、白花、芭蕉花之類,“蔬菜抵半年糧”,所以不用米而用其他替代“合以為餌”。不同之處,一是肉的取材不同,用豬肉而不用牛羊肉;“糝湯”是直接“煎之”,而景東“臘糝”是放進罐子(壇子)里封存起來,經過一段時間發酵,等來年“烀豆子、面瓜吃”。
 



臘糝
 

景東臘糝,也許始興于明朝。因為明洪武年間,大量漢人以各種形式涌入景東,大約把臘糝制作方法也傳入了景東。另外,也可能是源于當地瀾滄江流域最早土著“撲(蒲)子蠻”。據說,景東瀾滄江邊吹泡肝這道美食,也是“撲子蠻”人最先制作。我爺爺也是撲蠻,他用炒玉米面粉拌臘糝,的確與眾不同。景東境內撲蠻是最早土著居民,他們在長期生產生活實踐中,根據自然條件,總結出了食物存儲方法。豬頭骨、排骨和豬腳,骨頭大,如果像臘肉一樣掛干,在自然條件下,不宜長期儲存,容易變味,古人就想到像腌菜一樣腌制。臘糝腌制,氣候涼爽的地方味道要更好一些。無量山和哀牢山,氣溫要比河谷壩區低,適宜腌制臘糝。川河壩區一帶,氣溫較高,就把豬頭皮、耳朵和豬腳一坨煮熟,腌制成酸肉。布朗族和傣族一樣,都是嗜酸的民族??脊叛Ш脫Ы韁っ?,撲蠻很早就生活在景東境內,而且生產技術較為先進。中國史書記載,秦漢時期,滇西有大量的昆明(撲人的一部分)居住,現今考古學界比較統一的看法是中國最早的銅鼓是楚雄萬家壩型銅鼓,是由濮人最先制造和使用的?!渡膠>?bull;大荒南經》說“有小人,名曰焦僥之國,幾姓,嘉谷是食。”在古代,中國史書多將焦僥看作南亞語系民族。云南瀾滄江流域多有南亞語系民族(云南的佤族、布朗族、德昂族、克木人都是古代永昌地區濮人后裔的一部分。)住居,如果說昆明為南亞語系民族,他們從事農業的歷史也就相當久遠了,昌寧營盤山新石器遺址“時代距今日3500年左右,約當我國夏末商初。”李昆聲教授認為“位于瀾滄江中游地區的云縣忙懷發現了大量用鵝卵石打制的石器,有鉞形、靴形、長條形等以雙肩石斧為其特征,有夾砂繩紋陶共存,可知其為新石器時代遺址。這一類型的遺址在瀾滄江沿岸之景東、瀾滄等縣的景志、忙亞、忙卡、大水平、安定、丫口等十數處均有發現。這一類型遺址與百濮族系有較多關系”。
 

與景東縣隔瀾滄江而居的云縣,過去也是蒲蠻居住地,沿江岸一帶,也有腌制臘糝習俗?!兜崧浴吩疲核襯襯諮乩講捉誘?,曰普蠻。一名撲子蠻是也。”《元史》記載:“開南州,下 。州在路西南,其川分十二甸,昔撲和泥二蠻所居也,……”所以,臘糝有可能是世居民族蒲蠻最先腌制。
 

“景東臘參”,我個人認為,應是“景東臘糝”,它能體現出這道美食的起源、制作時間、制作方法和食材配料。有些飲食制作,蘊含了一種飲食文化。景東臘糝,從一個側面體現了景東飲食文化,積淀深厚、包容雅納的特點。








 

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